• 老字号“养和园”

    来源:泰州晚报孙荣庆2017-09-17查看数:0
     美食制作现场

        正在申报国家级历史文化名城的兴化,有一家传承百年的餐饮老店“养和园”(又名颐斋),源于清光绪二年(1876年)创办的顺兴楼更名,至今已有141年历史。是百里水乡兴化一家闻名遐迩,传承淮扬菜系的百年老字号,与南京奇芳阁、苏州松鹤楼、镇江宴春、扬州富春同载江苏省政协文史委编辑的《江苏老店》典籍。
        据有关《饮食史料》记载:我国的菜肴举世闻名,口味精美,可居世界之最。各种菜系,都有不同的配料,不同的烹饪方法,不同的风味,“五光十色,美不胜收”。
        “养和园”王志猛介绍说:“在全国各地的菜肴中,由民间风味发展起来的有闽菜、川菜、粤菜、苏菜、京菜、鲁菜、徽菜、湘菜、鄂菜等著名菜系。不少菜系都融合了很多不同地方不同民族的菜肴特色,如我们养和园即是融合江苏淮扬菜肴,发展起来的”。2016年,“养和园”的传统菜肴制作技艺,进入“兴化市非物质文化遗产名录” 项目。同时被兴化市商务局、市非物质文化保护协会,授予“兴化老字号”荣誉称号。
        迄今十分兴旺的“养和园”是兴化饮食行业中的佼佼者和餐饮文化的历史见证。“养和园”众多的特色菜和丰富的饮食,犹如百花园中的奇花异葩,把一部古代兴化饮食文化史装点得分外艳丽,是值得我们水乡百姓引以为豪的。
        早在清光绪三十二年(1906年),原籍山阳县(今淮安楚州区)人,杨步瀛在兴化东岳庙桥下天禄居茶馆掌勺。民国十六年(1927年),“颐斋”发生火灾,1939年,业主杨步瀛得到兴化美食家和名士杨师范(名纯仁) 、杨祚山(实业家) ,赵益之(坤士) ,魏绍堂、陈晋阶(医家) ,石金声(教育家) ,王慕唐(慈善家) ,王琴舫(名士) 等民间“十大少”的支持,将“颐斋”更名为“养和园”。该店名是杨步瀛的好友石金声根据《后汉书》中“昔方回,支父啬神养和,不以荣利滑其术” 典故,意即“天养人和”,“颐养天和”。“养和园”招牌为楷体,出于扈人李恭简(字容庄,号一成)之笔,店堂内悬挂由留学日本弘文书院的石金声老先生自撰自书的“畅叙幽情”“天养人和”两块横匾和“事能知足心常乐,人到无求品自高”,“美味偏招云外客,清香能引洞中仙”两副楹联,曾名噪一时。它让广大食客在品尝老字号美食的同时,感受“养和园”的饮食文化氛围。
        兴化地处苏北里下河腹部,这里是北方文化与吴文化的交汇区、过渡区,南北文化对这里都有较深的影响。自清末民初至上世纪三四十年代,兴化城区有与“养和园”齐名的餐饮老店“庆华园”、“又一村”、“天禄居”、“天福居”、“ 王厨房” 、“ 松涛” 、“魁园” 、“ 万全楼”、“杏花村”、“可可居”、“新兴楼”等20多家餐饮老店已全部消失。唯有养和园这家老字号餐饮仍在传承。
        1956年,国家实施公私合营,养和园归属兴化市商业局饮食服务公司管理。文革期间,该店更名为:“兴化工农兵饭店” 。1982年恢复“养和园”原名,延请全国著名漫画家、书法家田原(饭牛)先生题写板桥体“养和园”三个大字,并聘请兴化文史、谱牒专家张培元先生撰写“养和园记” 。
        2000年7月,兴化饮服公司实施企业改制、职工王志祥以110万元将养和园买下,转让给三弟王志猛经营。自古至今,“养和园”继承“颐斋”传统特色,除了早点价廉味美,中饭、晚酒,菜肴也富有特色,特别是厨师们烹饪的美味菜肴方法多样。有几十种之多,如炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、烤、煨、煎、贴、煮、蒸等。形成了烤鸭、扒蹄、东坡肉、大烧马鞍桥(即鳝鱼烧猪肉)、扒肥肠、红烧肉、糖醋排骨、红烧狮子头、醋熘鳜鱼炒虾仁、炒长鱼、炒鱼片、炒肉丝、炒三鲜等,色、香、味形俱佳,其风味独特、美味可口、咸甜适中,且经济实惠,使广大食客吃得实惠、吃得健康。
        兴化“养和园”、一直受到社会各界的关注,并编入泰州市政协文史委的老字号典籍中,同时刊载在《中国食品安全报》、《泰州日报》、《兴化日报》等报刊上。


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