• 【楚水风物】泥鳅

    来源:泰州日报刘仁前2017-05-28查看数:0

        
        “池塘的水满了雨也停了,
        田边的稀泥里到处是泥鳅。
        天天我等着你,
        等着你捉泥鳅。
        大哥哥好不好,
        咱们去捉泥鳅。
        小牛的哥哥,
        带着他捉泥鳅。
        大哥哥好不好,
        咱们去捉泥鳅。”
        这首名叫《捉泥鳅》的台湾校园歌曲,诞生于上个世纪七十年代。词和曲均出自台湾著名音乐人侯德健,由那个年代最具代表性的民歌手包圣美演唱,立刻风靡宝岛台湾,之后传播到大陆,广为传唱。这在我们这个年岁的人,印象是很深的。
        泥鳅的分布是极广的。不止是中国大陆、台湾有,日本、朝鲜、俄罗斯以及印度等国家都有。说到日本,曾有一任“泥鳅首相”,野田佳彦。这位日本第95任首相,在当选前一天,也就是2011年8月29日的选举演讲中,说了一段后来影响广泛的话,他说:“泥鳅想学金鱼也没用,我也不想变成金鱼……就像朴素的泥鳅,我将努力为公众服务,推动政治前进。”此语既出,“泥鳅首相”之名在日本声名远播。不仅如此,被他引用的日本已故诗人相田光男的俳句《泥鳅》——“泥鳅啊,你也装不成金鱼吧”再度风靡日本,让诗人著作因此大卖。想来,即便诗人在世,也会感到出乎意料吧?
        在我们那儿,也有一则乡间俚谣,几乎是人人皆知。其词如下:
        “五月里是端阳,
        黄鳝泥鳅一样长;
        八月里是中秋,
        黄鳝是黄鳝,
        泥鳅是泥鳅。”
        泥鳅,与黄鳝相比,形体短且胖,多呈黄色,偶有灰色花纹的,亦无鳞,小嘴,有短须。泥鳅,身滑,喜动,难捉,多借淤泥藏身,倒也不枉用了一个“泥”字。早年间,兴化多沤田,泥鳅极多。农家孩子放了晚学,丢开书包,便到沤田、槽沟里张“卡”。“卡”用芦苇作杆,蚯蚓作诱饵。晚间张下去,第二日清晨去取,每杆卡上都有一条“上了当”的大泥鳅,活蹦乱跳,肥肥胖胖。
        泥鳅,被称之为“水中人参”,性味甘平。李时珍《本草纲目》中记载,泥鳅有暖中益气之功效,“补中、止泄”。
        泥鳅的做法极多,泥鳅汤较常见,做法亦简。主要原料当然是泥鳅,配以水发木耳、春笋之类。制作时,先处理泥鳅,用热水洗去黏液,去内脏,洗净,用油煎至金黄。再做配料准备,在烧开的油锅里放入葱末、姜末,稍炸后,加入木耳、笋片,炒上几炒,适时加适量清水。此时,放入泥鳅,加料酒、食盐少许,煮熟即可食用。
        这里,看似平常的加水环节,值得注意。“适时”、“适量”二词最难掌握。“适时”,配料准备时,炒制火候要恰好,否则,配料之味出不来,食效不佳。“适量”,其实不只是这道菜,其他菜品对加汤亦如此。讲究一次加到位,多不得,少不得。多则味寡,少则易煳,皆不可取。中途加汤,则原味尽失,乃烹饪大忌。
        泥鳅体胖多肉,当然也可红烧,可做成泥鳅丸子,以备配菜之用。值得一提的是,我的故乡,民间流传着一种“泥鳅钻被单”的做法。先将活泥鳅洗净,放到清水里养数日,使其吐净体内污物。这里有个小窍门,往清水里滴几滴食油,泥鳅吐污会更彻底。然后,将活泥鳅放至配好佐料的豆腐锅里。此处亦有注意点,豆腐需整块的,养汤为宜。之后,温火慢煨,渐加大火势。待汤热了,泥鳅自觉难忍,便钻进此时还凉阴的豆腐内去了。终至汤沸,泥鳅便藏身豆腐,再也出不来也。端出享用,其嫩,其鲜,其活,其美,妙不可言。
        这道菜,虽上不得正儿八经的宴席,可不比一道“大烧马鞍桥”差,且只有入得乡间才能一饱口福。

  • 转播到腾讯微博

    用户评论

    验证码:
    换一张(不区分大小写)

      版权声明:凡本网注明来源为“泰州新闻网”或“泰州日报”、“泰州晚报”各类新闻﹑信息和各种原创专题资料的版权,均为泰州报业集团及作者或页面内声明的版权人所有。任何媒体、网站或个人未经本网书面授权不得转载、链接、转贴或以其他方式使用;已经通过本网书面授权的,在使用时必须注明上述来源。