• 【风情】农家的厨德

    来源:泰州日报毛家旺2017-09-03查看数:0

        农家的厨房是生长着鲜香之味的。
        细雨如织,收工的新媳妇从田埂边上随手掐几把马兰头,回家洗净后,用开水一焯,挤干,切细,放半勺盐、一勺白糖,再浇上几滴麻油,拌匀,搛上一筷子放进嘴里,便能嚼出阵阵柔嫩、清幽和活泼。烈日炎炎,玩水的孩子在河边上两手一抄就是一捧螺蛳,那螺蛳个个都比大拇指头大,带回家养到清水里,往水里滴几滴香油,待螺蛳吐清了泥土,一个个剪去它们的尾巴,洗净后拌好香油豆酱、生姜蒜瓣,炖进饭锅里,饭熟了,螺蛳也能吃了,猛一吸,螺蛳肉随着汤汁游进嘴里,整个舌头便沉浸在滑腻、圆润、生动之中。金风送爽,屋后的晚茬韭菜已经长足了劲,割上三四棵,从水里过三四回,切成寸把长,灶膛里用大火,把韭菜放到油锅里三拨两搂即可装盘,吃一口便可品出一种爽亮、利落和畅快。瑞雪纷飞,扒渣的男人从船舱里拾起一碗小鱼,都是活蹦乱跳的鳑鲏、昂刺、虎头鲨、罗汉儿,女人掐破鱼肚子,两指挤出鱼肠,再用指甲刮清鱼鳞,便可烧出一锅咸菜小鱼,掀起锅盖,一股清纯、热烈、生动的气息便撩逗着人的味蕾。
        农家烧菜是不大讲究厨艺的,人们图的就是方便、快捷、省事。茄子切块的大小、形状有什么要紧,吃到嘴里就是一回事嘛。闲时可以多往灶膛里添个草把,忙时菜一熟了就要起锅。菜盛到大盘子小盘子里都行,吃菜又不吃盘子。用萝卜雕成宝塔装饰到盘子里就更没必要了,菜是由吃的不是由看的。人们认为,只要厨房里有了带着温度的鸡蛋,冒着热气的猪肝,刚从土里扒出来的芋头,才从藤蔓上摘下来的南瓜……何愁烧不出鲜香浩荡的美味?
        农人们念念在心的是传承千百年的厨德,那是他们面对着五颜六色的瓜果蔬菜、挣扎不已的鸡鸭鱼肉必须恪守的常伦。在享受着阳光雨露、河流大地的无私馈赠时,在延传家族血脉的生活重压下,在一代接着一代的艰难劳作中,他们的厨房里保留着坚硬的规范。他们也许是大字不识一个,也许从没有走出过偏僻的村庄,也许卑微得已经丢失了名字,但是在忠厚的灶王爷面前,他们却是不敢有丝毫的造次、孟浪和颟顸,宁可花费时间,宁可承受辛苦。那些煮饭烧菜时恪守的德行是他们心灵中婆娑的旋律,是他们鲜血里绽放的花朵。
        高中毕业不久,我们五个要好的同学曾经有过一次聚会,做东的是周大福,他的妈妈是庄上的裁缝。那天,周大福切了几个卤菜,抓了一包油炸花生米,说家里还有豆腐和黄豆。周大福的爸爸跟生产队的大船到泰州逮小猪,他的妈妈被人家请过去做嫁衣了,我们都少了些拘束,在八仙桌上闹腾起来。
        一瓶粮食白酒喝光后,桌上的几个菜都见了碗底。这时,周大福的妈妈回来了。她看见桌上的情景,口气中有些责怪:“大宝,你怎么不多弄几个菜?”
        周大宝说:“厨房里还有豆腐和黄豆,你帮我们烧一碗菜吧。”
        一会儿,周大宝的妈妈就端出一碗油煎豆腐。又过了一会儿,周大宝的妈妈端出一碗是青椒炒黄豆。我们几个心生感动,都说:“合起来烧一碗就行了,何必这么费事?”
        周大宝的妈妈说:“你们懂什么,豆腐和黄豆是不作兴混在一起烧的。”
        我们都愣了一下,甚至有些莫名其妙:能在一起吃却不能在一起烧,其中有什么说头吗?
        周大宝的妈妈笑笑,说出一番道理来:豆腐是黄豆做的,黄豆就是豆腐的妈。豆腐烧黄豆,就是当着儿子煮妈妈,当着妈妈煮儿子,丧良心的。不信,你们以后试试看,豆腐和黄豆一起烧,锅里的声音总要大一些,那是豆腐黄豆一起哭呢。
        我再把筷子伸向这两碗菜时,便会多出一些小心来,哪怕只搛住一粒豆子、一角豆腐,都觉得它是重重的。
        师范毕业后,我到小镇上教书,一个星期天,庄上一个承包鱼塘的朋友约我去钓鱼。我是初握钓竿,只钓了几条大鲫鱼。回到他家里后,他就钻进厨房忙活去了。我有些过意不去,便抢着处理自己的渔获。面对着巴掌大的鲫鱼,我的想法是,首先要去鳞,然后再破肚,因为在鱼肚子裹裹胀胀的情况下,去鳞会更方便一些,如果先破肚去肠,鱼鳞就不容易刮净了。我一手压住平放在地上的鱼身,一手用菜刀从鱼尾向鱼头刮削,鱼尾在我的手下不停地掀动,拍打出“噼噼啪啪”的声响。
        朋友端出一碗红烧肉放在桌上,盯着我说:“你到现在怎么还不会杀鱼?”
        我不解:“我已经烧过好几次鱼了,都是这样杀的。”
        朋友说:“如果是死鱼,可以先去鳞后破肚。如果是活鱼,就一定要先破肚后去鳞。懂不懂?”
        我问:“这是为什么?”
        朋友解释道:“鱼的身上有上百片鱼鳞,一片一片刮下来,就等于给鱼来了个千刀万剐,活鱼能不难受?你先给它破肚,让它早点死掉,再给它去鳞,它就不知道疼痛了。它既然能够满足我们的口福,我们就该让它少受点罪。”
        这位养了几年鱼的大男人,对鱼真的是有感情了。他看着我用刀拍死几条鲫鱼后,又进厨房了。
        进城工作后,我就难得回村子了。一位远房亲戚邀我参加他儿子的婚礼,我当然不好拒绝。正好是个周末,我早早就赶了回去。现在农村也有家政服务了,一帮人会根据主家的要求搭好敞篷,放好桌凳,带足锅碗杯盘,操办几天的酒席。我到敞篷里刚喝过几口茶,就听亲戚和厨师争执起来。事情其实很简单,厨师私自换掉了一个菜:他没跟主家沟通,就把笋鸡炒韭菜变成蒜苔爆烧小公鸡。
        厨师是庄上有名的巧农民,“文革”期间演过《红灯记》里的李玉和。他的父亲曾经当过私塾先生,他的性格也有些迂。他支支吾吾:“我不会做笋鸡炒韭菜。”
        我有些生气:“这有什么会不会?和韭菜炒鸡蛋还不是一回事!”
        厨师朝我望望:“我不想做这道菜。”
        我追问道:“这是为什么?”
        厨师固执地说:“小鸡还没有出壳,人是吃不得的。婚宴要图个喜庆,图个吉利,图个顺遂,不是每道菜都可以上桌的。”
        我忍不住想笑:“也难怪人家喊你迂师傅,公鸡吃得笋鸡怎么就吃不得?”
        厨师点上一支烟,慢悠悠地说来:我们人喂养了公鸡一场,公鸡长大了就该让人吃。你想啊,如果我们不吃公鸡,这世界上还会有公鸡吗?猪啊,牛啊,鹅啊,鸭啊,都是因为愿意给人吃,人才愿意养它们,它们才会越养越多。老虎比人厉害,不愿意让人吃,它马上就要绝种了。笋鸡不一样,笋鸡还没有变成鸡,还没有真正活过一回,人还没有喂养过它,怎么能吃它?
        亲戚也不愿意闹出不愉快来,笑着说道:“你说的有理,就依你的意见办。”
        现在想来,农家的厨德中所蕴含的逻辑也许是迂腐的、陈旧的,甚至是可笑的,但却是符合最为朴素的天道。农家厨房里鲜香无既的最大奥秘,也许正在于乡亲们对天地的敬畏,对自然的敬畏,对各种生命形式的敬畏。


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