• 【植物】本草三记

    来源:泰州日报夏义阳2017-11-12查看数:0

    荸荠
        荸荠冬、春季节挖掘上市。挖荸荠可是件十分有趣的事,其时青葱般嫩绿的荸荠莞子已经枯黄,只有火烧,霎时火起,整个田野一片火海,那真是热火朝天的场面啊,待火熄灭后,那一堆堆草灰可是上好的肥料啊,可以这么说,荸荠是最早莞子还田的。于是开挖,荸荠其实是地下匍匐茎先端膨大的球茎,球茎扁圆球形,表面平滑,老熟后呈深栗壳色或枣红色,有环节三五圈,并有短鸟嘴状顶芽及侧芽;也有挖破荸荠的,露出莹白如玉的果肉。大集体时,劳动场面非常壮观,有忍不住的拣个大的往衣服上搓两下,就往嘴里送,也有笑骂的,说“不许偷嘴”,当然他自己也往嘴里塞,事实上,吃两个荸荠并不为过,盼望了一季的果实,该尝尝鲜了。
        青春的荸荠莞子也让我们喜欢,割稻时节,在稻把里总能寻到嫩绿的荸荠莞子,我们便抽出来编蓑衣,披在身上,凉爽舒坦,再戴顶斗笠,那情形酷似“青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归”的渔翁。
        荸荠,形似马蹄,俗称“马蹄”;味道像栗,又叫“地栗”。孩提时,荸荠可是招待客人的礼物呀,在乡下,能吃的都是田里长的水里养的树上结的,山芋萝卜荸荠菱角荷藕桃子梨子,都是我们的食物,邻里串门,抓把荸荠,而且荸荠还是过年的食物呢,一般拜年,花生葵花蚕豆,尤其的,则抓把荸荠。生吃,醇甘清香,胜似秋梨;熟食,则可以烹调成多种美味佳肴。脍三鲜,荸荠切成薄片,白白的,甜甜的,味道胜过山药;宫煲素丁,辣子鸡丁,荸荠更是不可缺少的配料。特别是荸荠狮子头,《菜谱》云“先将荸荠切成米粒大小,拌进肉馅中,加盐、鸡蛋、料酒、湿淀粉、味精、葱姜末拌匀,做成四个大肉圆。然后炒锅上火,倒入油,油热后放入肉圆煎至两面黄时,加酱油、糖,倒高汤,用小火焖烧十五分钟,将狮子头盛入用菜心垫好底的盆中,最后把卤汁着芡浇于面上”,浑然天成,鲜嫩带脆,咸中有甜,红绿相衬,真正是色香味俱全啊。荸荠还是时令小吃,常常有小贩将荸荠用竹签串起来叫卖,宛若北方的冰糖葫芦。也有散卖的,论斤或论个,孩子们很是喜欢。
        荸荠不仅是佳蔬美果,还是一味天然良药。《本草纲目》云:“主消渴痹热,温中益气,下丹石,消风毒。除胸中实热气。”
        值得一提的是,荸荠还是画家的爱物,白石老人画过的蔬菜水果里就有荸荠身影,大师祖籍湘潭,中年壮游天下,晚年定居北京,荸荠是他家乡一大特产,他以乡村里的白菜萝卜桑葚荸荠等为绘画题材,也许是寄托一种乡思吧。荸荠实在是具有乡村品格的水果,也是上苍对乡村孩子的厚爱与赐予。
        麻菜
        小时候,田里长的庄稼多为集体所有,从绿油油的麦苗秧苗到黄灿灿的麦子稻子,从金黄的菜花到银白的棉花,一切按计划分配,粮食自然是不够吃的,不过“上天有好生之德”,瓜菜半年粮,那时在空闲的日子里,谁的母亲都会带着孩子去挑野菜,而最多的最好辨认的就数青青麻菜了,丰腴肥硕的麻菜,几棵就是一篮子了。
        夕阳西下,满载而归的除了麻菜,还有喜悦和希望,又可以改善伙食了。在河边择净清洗过后,小部分先用来腌咸菜,把麻菜切得细细的,撒些盐,拌好,半个时辰后,用手将汁水挤干,放在碗里,滴上几滴菜油,香脆还有点辣,是吃粥的上好佐菜。用生姜葱炒熟,味道更佳。
        剩余的麻菜放在锅里炒熟,焯去辣水,煮菜饭菜粥,相当好吃,至今我还以为麻菜饭是记忆里最好吃的米饭了。那种香味真是难以形容,特别那锅巴,又香又脆,是很好的零食啊。记得那时有好多伙伴带锅巴去上学的,而这比山芋萝卜荸荠要高档得多。麻菜粥味道亦不错,一青二白,香香的咸咸的,直到肚子滚圆才丢下碗筷。值得一提的还有麻菜汆面鱼儿,也很好吃,面鱼儿,非鱼也,将面粉和好,用铲子一块一块的挑下锅,宛若鱼儿下河,特点是香,鲜,有咬嚼。
        常听有所谓“全鸭席”“全羊席”之说,其实那时的麻菜真的也是这样,麻菜可以煮饭可以做菜还可以烧汤。麻咸菜烧蚕豆豌豆,味道好极了,而咸菜蛋汤,可是乡村的常吃不衰的美味啊。而麻咸菜烧野鸭子则是水乡一道特色菜肴,你想,野菜佐野味,能不好吃吗?
        麻菜酷似油菜,或者说麻菜是野生的油菜,一样黄灿灿的菜花,一样黑黝黝的菜子,只是麻菜出油率低,乡亲们懒得理她,一旦怀胎,任随自然,故麻菜花开花落,结子散落,风里来雨里去,生根发芽,开花结子,一年又一年,一季又一季,在家乡田埂、河堤上自由生长轮回。
        冬天的麻菜可做三腊菜,小雪前后,人们从田埂、河堤上挖麻菜。去除黄叶老茎,分成一个个小把子,用草绳扎成一长串挂在屋后北风口,吹干吹瘪,既除辛辣味,又增加腊香,和咸鱼咸肉风鸡香肠一起构成农家腊月风景。半个月后便可把风干的麻菜取下来,先泡在水里,然后到清水里洗净,最后晾在竹席上沥干水分,再切成菜末。只是切工很有讲究,菜末的大小要均匀,切大了不易入骨,也不耐眼,切小了又不耐咀嚼。
        最关键的工序是烹饪,其关键在于火候的准确把握。火候过大过小,笼蒸时间过长过短都不行。大了、长了,则乏黄;小了、短了,则生气味。而这全凭经验,当然经验是多年制作中总结出来的,非三言两语能够说清楚的。而制作好的三腊菜需晾透,然后贮入瓶中或陶瓷罐里,以扬州酱菜瓶子最为适宜,密封两周即可食用,三腊菜成矣。
        过年期间,家家餐桌上,丰盛的菜肴中间,定然放一碟三腊菜,碧绿的颜色,脆嫩的口感,纯正的味道,是常常叫人大快朵颐,不忍停箸的。
        药芹
        芹菜自古以来就是人们喜爱的蔬菜,各地均有栽培,据其生长地的不同,常分为水芹和旱芹两种。《诗经·鲁颂·泮水》云:“思乐泮水,薄采其芹。”古时学宫有泮水,入学则可采水中之芹以为菜,故称入学为“采芹”、“入泮”;《吕氏春秋》中亦有“菜之美者,有云梦之芹”的记载:说的应该是水芹了,可以想象泮水里、云梦中,一大片一大片的芹菜,卓立水中,宛若丰姿绰约的伊人,清澈碧透,药香幽溢;旱芹的分布则更广,田头圩旁,边边角角,都是它的乐土,作为蔬菜,乡亲们也会像韭菜、菠菜、青菜、萝卜一样栽种,用以调剂、丰富自己的日常生活,在乡下,你会看到这儿一块那儿一片旱芹,生机盎然,香气浓郁,故其又名“香芹”。
        芹菜可炒,可拌;可熬,可煲。诗圣杜甫诗《崔氏东山草堂》云:“盘剥白鸦谷口栗,饭煮青泥坊底芹。”而清代诗人张雄曦《食芹》则云:“种芹术艺近如何,闻说司宫别议科。”可见芹菜已走进人们生活,成为人们家常菜和饭后谈资。
        作家赵树理在短篇小说《小二黑结婚》中给女主人公起的名字就叫小芹,我们可以想象这是怎样的姑娘,而故事又是怎样的结局。文学是生活的缩影,生活中芹亦多为人名,最著名的该数清代那个叫做曹雪芹的小说家。大师名霑,字梦阮,雪芹是其号,他又号芹圃、芹溪,从其号中可以看出他对芹菜情有独钟,芹圃应为旱芹,芹溪该为水芹了。他“批阅十载,增删五次”的小说《红楼梦》,可是他在“自己的园地”上种植的“水芹”、“旱芹”,是他献给那个时代那个国度的一束药芹,林妹妹该是一株水芹了,那贾哥哥应是一株旱芹了……
        记得老家的菜圃里,总长着一爿药芹,当然还种植大蒜、芫荽、菠菜、黄豆……每次回家,母亲总会清炒一盘药芹,有时配些红椒丝,有时配些卜页丝,满桌菜蔬中,绿红相融,或青白相间,赏心悦目可口,轻轻咀嚼着,脆而肥,淡而甜,齿颊间还有一丝淡淡药香,我知道,那是药芹的本色。


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