• 【至味】黄桥的烧饼

    来源:泰州日报丁晓晴2017-11-26查看数:0

        国人对于黄桥烧饼,陌生的人不多,因为神州大地到处都有黄桥烧饼店。
        早些年,黄桥烧饼与黄桥决战同样著名。黄桥烧饼还被列入开国大典第一宴点心行列,据称毛主席吃了黄桥烧饼,夸奖“黄桥烧饼好出名的”;这几年,黄桥烧饼更是名闻遐迩:黄桥烧饼制作技艺入选省级非遗项目,先后荣获“中华民族小吃”称号获得“江苏食品博览会金奖”“天下第一饼”等美誉。“黄桥烧饼”商标还与“淮安大米”、“洞庭山碧螺春”等跻身江苏农产品和地理标志20强。
        如此,本人以“黄桥的烧饼”来诠释“黄桥烧饼”就有点冒天下之大不韪。其实不然。假如你到千年古镇黄桥去探访,本地人的称法就“烧饼”两个字,“买一个烧饼”“你可吃烧饼”“帮我做两个萝卜丝烧饼”……绝对没得哪个称“黄桥烧饼”的。在他们眼里,“黄桥的烧饼”都各有其名,不能以“黄桥烧饼”一言而蔽之。
        所以,要吃正宗的黄桥的烧饼,当然要到黄桥来。你别看黄桥以外的城市满街悬挂的“黄桥烧饼”招牌,那跟人一样,风味不同、口味不一,甚至于“南辕北辙”。你称这些饼为“黄桥烧饼”我不急,但要是你说这是“黄桥的烧饼”我就不依了。尽管只多了一个“的”字,但含意迥异。“橘逾淮而北为枳……此地气也。”橘是如此,烧饼也不例外,一个道理。
        “黄桥烧饼”之称起源于1940年10月的“黄桥战役”。“黄桥战役”激战正酣时,新四军将士的一日三餐就是66家烧饼店制作的当地有名的几种面点——涨烧饼、摊烧饼、蜂糖糕等等。当时在此打仗的新四军将士绝大多数是外地人,他们一时叫不上这么多称谓,便统称“黄桥烧饼”。新四军战地服务团的文艺战士李增援、章枚受这种军民鱼水情所感染,在黄桥分别词曲创作了《黄桥烧饼歌》:黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤,军队要靠老百姓帮,同志们呀吃个饱,多打胜仗多缴枪;黄桥烧饼长又长,长长烧饼有分量。烧饼一口吃不下,敌人一下打不光,同志们呀别心急,还要长期来抵抗……这是“黄桥烧饼”第一次见诸文字。估计词作者李增援在创作这首歌时,也感到在“黄桥”与“烧饼”之间加上“的”字绕口,不便传唱,于是在创作歌词的同时创造了“黄桥烧饼”一词。此后,人们便开始将黄桥的烧饼叫成“黄桥烧饼”,所以说“黄桥烧饼”一词是源自《黄桥烧饼歌》,目前这一说法被人推崇。此前,尚考证不出“黄桥烧饼”的其它出处。
        据《神仙传》记载,一位鲁姓妇女,虽年逾八旬,仍“甚少壮,日行三百里,走及獐鹿。”究其养生之术,常年食以芝麻、油、面粉做成的饼。这大概就是现代“黄桥烧饼”的雏形。黄桥的烧饼以其“香、脆、酥、软”“外扣芝麻内插酥,香脆起层两面黄”而闻名,品种繁多,除了前面已列举的涨烧饼、摊烧饼、蜂糖糕三种,还有脆烧饼、麻饼、缸片饼、大炉饼、打饼、斜角饼、大烧饼、小烧饼、包脆、蟹壳黄等等,现在特指的“黄桥烧饼”是众多烧饼品种中的一个品种——“小烧饼”,此饼做工考究,仅工序就多达18道。镇上最有名的“黄桥烧饼”制作高手叫刘润宝,当年曾做过支前烧饼,建国后被清华大学、金陵饭店等单位聘请传授“黄桥烧饼”制作技艺,并受到叶飞等老一辈革命家的接见。刘老健在时,我曾请教过“建国初期所谓的‘黄桥烧饼’是什么样?”的问题。他说,那时托人捎带烧饼到南京、北京给当年新四军老战士的“黄桥烧饼”大多是脸盆大的“涨烧饼”,陈毅将军最爱吃这种烧饼。最有说服力的佐证是黄桥籍作家顾寄南在《黄桥烧饼》一文中记道:“大跃进时,我们请到北京参加群英会的代表带去一些黄桥的土产,陈毅老总收下了两只涨烧饼,并说:向黄桥人民问好。”
        由此可见,当时所称的“黄桥烧饼”实际上不是单指某一品种而是泛指“黄桥的烧饼”。随着《黄桥烧饼歌》的传唱,“黄桥烧饼”工艺的不断改进,其名气越来越大。《黄桥决战》《东进序曲》两部电影在神州的上演,使“黄桥烧饼”更是扬名神州,于是,凡到黄桥的客人,言必是冲着“黄桥烧饼”来的。招待客人当然要用最好的烧饼,做功考究、外观口感俱佳的“小烧饼”渐渐被专称为“黄桥烧饼”,也逐渐形成了“黄而不焦,鲜而不腻,香酥可口”的特点。目前,“黄桥烧饼”店现已遍布全国所有的城镇,并开到了美国、新加坡等国家。随着“黄桥烧饼”的声誉鹊起,“黄桥的烧饼”倒鲜为人知了。
        历史上的黄桥以“猪、油、酒”集散地而著称。上海有条泰兴路,因为大量从黄桥等地运来的“猪、油、酒”在此交易,而由麦德赫斯特路更名为泰兴路。制作“黄桥烧饼”自然离不开油(猪油、植物油),其它主料是面粉、小葱、芝麻,至于配料和馅料实在太多,就不一一枚举了。油脂中含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种人体必须的脂肪酸。面粉由当地小麦磨成。小葱不但提味,且营养丰富,其维生素丙的含量比番茄高一倍以上,钙质高出大白菜的两倍。至于芝麻,更是滋补佳品,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁,其铁的含量是许多食品无法比拟的。“黄桥烧饼”的馅料可谓是与时俱进,肉松、火腿、螃蟹、海鲜等等都可作馅,所以现在的“黄桥烧饼”品种是以馅料不同而分的。“黄桥烧饼”不但有营养,好吃,而且好看,“中国的比萨饼”之美誉已见诸报端,与“中国的咖啡”(泰兴糁子粥)相得益彰。
        如此看来,吃正宗的“黄桥烧饼”理应到黄桥来吃“黄桥的烧饼”。在黄桥以外吃的“黄桥烧饼”,吃的是风味、口味、名气,而在黄桥吃的“黄桥的烧饼”,吃的是正宗、地道、品味。当然,只要好吃,且不论什么形状罢。


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