张荣坤（右）制作面点。 敏丽 供图

蒸笼热气氤氲，茶香与面香交融。上午9点，丰德园门前，等候吃早茶的队伍还在延伸。

今年8月，丰德园新改扩建的店面投入使用，营业面积达到1800平方米。进门处，“致力于泰州一流早茶”几个醒目的大字，透着这家早茶店“90后”主理人张荣坤行稳致远的心气。

作为土生土长的泰州人，张荣坤对早茶的眷恋，始于儿时的一碗干拌面。小时候家境清贫，他常跟着家人天不亮便进城卖鸡。忙完生意，吃上一碗干拌面，就是一份难得的满足。后来，他辗转各地打工，那碗面的香气，连同街市里的喧闹，始终留在记忆深处。

2014年，张荣坤拜国家特一级面点大师周银喜为师，专注传统老酵包子制作技艺的学习。“做老酵包子，用碱量是最考验功夫的一关。”日复一日地练习、琢磨，张荣坤自创一套感官辨碱法，通过嗅、尝、看、听，从面团的发酵状态灵活调整用碱。凭着这股刻苦钻研的劲头，他很快成为泰州老酵包子制作技艺第三代非遗传承人。

2016年，18平方米的丰德园开业，张荣坤便给自己立下规矩：从采购到和面、制馅、包制，环环亲力亲为，尤其在食材品质上，半点不肯含糊。猪肉整扇采购，在店内自行分割；蟹黄、蟹腿肉一律手工挑取；豆沙坚持自家熬制，不用成品馅料。

这份对食材的较真换来了食客的口碑，小店的人气稳步攀升。这些年，丰德园几乎每隔两年就扩容一次。为守住品质，持续擦亮泰州早茶这块城市招牌，张荣坤选择重新做回“打工仔”，先后到上海鼎泰丰、巴比馒头应聘面点师。这一次，他不仅学面点手法，更留心后厨如何运转：投料怎样实现标准化，工序如何衔接和管控，不同批次的产品怎样保持口味稳定……

借着“苏超”赛事的东风，泰州早茶迎来流量红利，丰德园也成了游客打卡点。今年国庆假期，门店单日接待顾客超过6000人次、1000余桌。

眼下，丰德园三楼一处约500平方米的新厨房正在加紧建设。项目投入上百万元，计划配套进口温控发酵设备、酸碱度测试仪、面团延展性检测仪等先进设备。从称重投料到面团发酵，每一道工序均建立量化标准。张荣坤希望用科学量化的方法，给老手艺配上一把精确的“尺子”，将老师傅口传心授的经验，转化为可操作、可执行的规范。

“泰州早茶是城市烟火，也是本土文化。”张荣坤表示，将在传承古法的基础上持续创新，把老味道做出新滋味，让更多人爱上泰州早茶，记住泰州味道。

编辑：王魁 袁婷

校对：尹莲俊

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