“泰州干丝”非遗传承人喜收爱徒

2020-09-14 09:06:54来源:泰州日报作者:记者 顾俊 通讯员 李晋 沈杰

  9月10日上午,泰州干丝制作技艺非遗传承人阎继山大师收徒仪式在市区老街海棠春茶社举行。在市非物质文化遗产保护中心主任、市文化馆馆长徐振斌,市烹饪餐饮行业协会执行会长兼秘书长方培力等人的见证下,阎继山大师喜收海棠春茶社总经理袁海峻为徒。

  泰州干丝,又称泰州五味干丝,是泰州传统风味小吃,至今已有200多年历史。2008年,泰州干丝制作技艺被泰州市政府批准列入市第二批非遗名录。

  阎继山是淮扬菜非遗传承人,也是泰州干丝制作大师。从厨50多年来,他践行工匠精神,在全省乃至全国餐饮行业享有较高的威望。阎继山长期从事技能培训和烹饪技艺研讨工作,近几年来参与了“泰州干丝制作技艺”等泰州早茶标准和地方宴席标准的起草工作。

  随着旅游业的发展,泰州干丝闻名遐迩,不少游客来泰州吃早茶,首先点的就是干丝。在上个月无锡举办的第二届大运河文化旅游博览会上,阎大师现场展示了泰州干丝制作技艺,受到众多来宾的好评。

  阎继山说,制作干丝首先要有刀功,先将豆腐干切开,横着削成厚薄均匀的20多层。这种削的功夫泰州人称之为“飘”,“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀,再斜铺切成丝,真可谓薄如纸、细如丝。泰州干丝有道工序是“烫”,“烫”也是颇有讲究的。干丝先放在锅中煮,锅旁放一口缸,缸中贮有热碱水,水与碱的比例要看季节而定。将煮沸的干丝放入碱水缸中,浸泡时间要掌握好,浸久了易变成浆水,浸不透则干丝不软。

  非物质文化是活态文化,继承人是非遗保护的核心,是非遗存续的关键因素。俗话说“名师出高徒”,非遗传承人阎继山大师正式收徒,使泰州干丝制作技艺又有了一位正式传人。

  在收徒仪式上,徒弟袁海峻按传统礼仪向阎继山大师和师母行跪拜礼、奉茶礼。阎继山向徒弟赠送50年前出版的《中国菜谱》资料。作为入门弟子,袁海峻表示将刻苦学艺,精益求精,传承发展好泰州干丝文化。

  据了解,海棠春茶社已有近百年的历史。1925年3月,袁海峻的曾祖父袁炎卿就在泰州城北施家湾开设海棠春茶社,早市经营烫干丝、汤面、肉包、菜包、烧卖等。近年来,随着泰州旅游业的兴起,袁海峻在老街南端开了一家海棠春茶社,让市民和外地游客能品尝到正宗的泰州早茶和美食。

  徐振斌说,举行这样的收徒仪式,对于强调匠人精神颇具意义。非遗传承人带徒授艺,可以发挥更好地“传帮带”作用,促进非遗项目的可持续发展,进一步擦亮本土特色餐饮文化品牌,助力我市旅游业高质量发展。

  泰州干丝制作技艺非遗传承人阎继山在老街收徒。顾俊摄