【荷花池】闲话豆腐

2017-02-19 10:56:12来源:泰州晚报作者:赵娟湘

  豆腐已有两千一百多年的历史了。由于豆腐有着丰富的营养,所以还成了不食荤腥的僧人们的重要食材。明代诗人苏平曾写过一首《赞豆腐》:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家。”

  豆腐的外形简洁大方。白白嫩嫩、方方正正的一块,像一个棱角分明的工艺品。这“工艺品”的制作可不简单。得先将大豆浸泡、磨细、滤净、煮浆,然后加少量石膏或盐卤,使豆浆中的蛋白质凝结后,再放入容器压去过剩的水分才可制成。它的制作工艺说起来并不太烦琐,但实际操作起来就不是那么简单的一件事了。特别是在以前都是手工作坊制作时,制作豆腐是很辛苦的一项工作。半夜三更,万籁俱静,人们都还在熟睡中,豆腐作坊的老夫妻俩就得挑灯起床,开始磨豆子了。由于豆腐价廉,赚不了多少钱,他们养不起一头毛驴,羸瘦的老人只能用双手缓缓地推动着沉重的大石磨。所以民间流传着这样一句话:世上三样苦,撑船打铁磨豆腐。然而这只是第一步,还有过滤、煮浆等许多工作要做,一块块豆腐凝聚了老人们多少的汗水!

  做好的豆腐养在水里面,一块块白嫩细腻。此时的豆腐就像一位入得厅堂、下得厨房的小家碧玉一般,等着你把她带回家。

  豆腐吃法多样。从烧制的方法上分,可以烧汤:什么鲫鱼豆腐汤、菠菜豆腐汤、海米豆腐汤等;可以凉拌:什么皮蛋拌豆腐、蒜泥拌豆腐、海味拌豆腐等;可以红烧:什么麻辣豆腐、口蘑豆腐、栗子豆腐等。还可以炖,可以炒,可以炸,可以烩。重要的是它不争抢菜味。用豆腐做配菜时,它不挑贵贱,与主菜全力合作成为一道美食。既可以配咸菜,烧出爽口的咸菜豆腐汤,又可以配蟹肉,烧出鲜美的蟹黄豆腐。用它做主菜,不论荤素,它一样的包容融合成美味。加点椿芽,可以凉拌;剁条海参,可以清炖。

  豆腐烧制前的加工也很随意,可整可碎。烹饪时间充足,可以把豆腐细细地切成小丁,用来烩。嫌麻烦,就切成薄片,或烧或煮都可。不想动刀的话就做凉拌豆腐好了,把一整块豆腐放到滚水里焯一下,捞出来,洒上剁碎的蒜头、酱黄瓜、皮蛋粒,浇上麻油、酱油、辣椒油等佐料,临吃时用筷子搅拌均匀即可。还想更省事儿,直接用铲子把豆腐塌碎,烧制锅塌豆腐也行。

  我们家冬天里常吃酸菜豆腐。那是按照酸菜鱼的烧法先烧出一道酸菜肉,等吃完了肉之后,加入豆腐再烧。红红的辣椒油层下一块块白白的豆腐若隐若现,那红红白白的色彩就先刺激了你的视觉。用筷子轻轻地夹起一块豆腐,只见白嫩的豆腐如美人出浴一般从红色的油层里缓缓而出,看着油层在豆腐面上撤退、滴落,于是,一块白生生的豆腐在眼前冒着腾腾的热气了,让人迫不及待地要往嘴里送。但是,千万别急,因为此时手上稍一用力,豆腐块就会断裂,重新跌落到汤里去了。就是到了嘴边也别急,得吹一吹才能送进嘴里去,因为这时候的豆腐是又辣又烫的,一旦送入口中会让你咽又不敢咽,吐又舍不得吐,只能含在在嘴里用舌头倒腾着直吸气!豆腐本身是不带味的,但这时候,汤里面融合了肉的鲜美,豆腐也会变得又鲜又辣。那味道美得,让你嘴里还含着一块就又急急地伸出筷子去寻下一块了!

  豆腐,若一位温婉朴实的小女子,不惹尘埃却又让人回眸惦念着……