【老字号】钱能本大炉烧饼店

2016-10-24 14:06:38来源:泰州晚报作者:【姜堰】丁世雄

  上世纪三十年代到五十年代,姜堰钱能本的大炉烧饼在姜堰(旧称泰县)来说是首屈一指的。钱能本烧饼店有悠久的历史,它是在清朝年间开的,距今有120多年的历史了。

  店址坐落在姜堰镇北大街东岳庙巷头上,当时的老板叫钱树柏。因家里的房屋比较多,分上下街两爿店,上街的房子朝西,下街的房子朝东,上街开烧饼店,下街开布店。布店名为“钱同亿布店”。钱能本烧饼店的面粉,不要到面粉厂购买,自己家里开了磨坊,还兼粉坊,冬天还灼粉丝卖。

  先说什么是大炉?所谓大炉,是用砂缸将缸底敲碎,然后用砖头砌成,称为大炉,立面正中有一个圆形炉口,其大小仅容1个人探身进出自如。

  所谓小炉,是用小砂缸直立,将底朝上,敲碎,再用砖头砌成,因缸小,容量就小,其制作过程跟大炉烧饼一样。大炉一炉能贴100多个,小炉仅能贴20个左右。

  整个烧饼制作过程十分考验功力。

  头一天下午4时左右进行烫酵,所谓烫酵就是用热水和面,和面的水温要高,在和面前,就将“酵头”放在面粉里拌匀,便于烧饼发酵。烫酵、揿酵是一种技术活儿,水温得拿捏得当、恰到好处。水温低了,酵发不起来,成死面疙瘩。但水温过高又容易冲酵,有酸味,发黏,口感不好。因为过去做烧饼、蒸馒头、蒸包子都是用“老酵头儿”。不像现在用发酵粉、苏打粉那样容易发酵。发酵到一定的程度,要进行凉面,正常季节一般在半夜进行,夏季因为气温高,容易发酵,所以在傍晚时候进行。所谓凉面,就是用大竹匾子将面团揿成拳头大小,摊在竹匾里,防止烧酵。最后点石碱揿面。掌握点碱量大小,多少也是制作烧饼的关键。碱投少了,烧饼黏牙齿,碱多了,面色发黄,不中看,不好吃。总之,投碱要得当,烧饼才好吃。才能达到色、香、味俱佳的程度。所谓熟能生巧,经过长期实践,老师傅们在烫面、揿酵、投碱等关键方面都能得心应手,拿捏得恰到好处。钱能本烧面店的老师傅们,个个都有绝活。

  烧饼制作,首先将发酵的面团,进行投碱,然后将碱和匀。再然后将和碱的面团撕成大小有鸡蛋那么大的面团子,再加入油酥,油酥的形态好像鸡蛋黄子那样,每一个烧饼都必须加入一块有鸡蛋黄大小的油酥,揉擀均匀,使烧饼熟后,层层起酥,吃起来香甜可口。

  将包好包芯的生面团子,用一种被称作“响子”的擀面工具擀成圆形,特别是包芯不露一点痕迹。将擀好擀圆的圆饼,在案板上排列整齐,用软毛刷子在上面涂上一层糖稀,然后在上面撒上一层密密麻麻的脱了皮的芝麻。每100斤面粉,可加入一斤芝麻,这样就可以增加烧饼的香味,至此方可将生烧饼贴入炉子。

  热炉(也称作烘炉),那时,钱能本烧饼店的大炉的主要燃料是用齐整的小麦秸秆。每一炉生烧饼入炉之前,烧饼师傅先用一束整齐的小麦秸秆七八斤,猛火烧着,谓之“热炉”(烘炉),将炉之四壁烘热。民间俗语云:“锅不热,饼不靠。”然后又将大燃之火,迅速用草灰覆没,称为“焐火”。这时烧饼师傅将做好的100多个烧饼在极短的时间内,迅速托贴成功。烧饼师傅在将烧饼贴入炉壁时,将上身全部探入炉中,随着贴饼位置的转换,烧饼师傅身子亦不断地腾挪转换,两臂不断地交叉挥舞。在托贴过程中,从来不会有一个烧饼落入炉底。

  关于包芯的制作,可随季节而变。有萝卜丝、葱油、野菜(荠菜)、韭菜、花椒、花油渣、纯糖等各式各样的包芯。

  总之,钱能本大炉烧饼色、香、味俱佳,出炉以后,香味四溢,黄澄澄的如蟹壳的色泽,引人入胜,入口酥松,火候恰到好处,不油不腻,不焦不煳,如酥饼那样起层,且价廉物美。当时的姜堰北大街,粮行林立,且附近的裕储巷又有三个大堆站,挑担的民工很多,他们每天早上都要到钱能本大炉烧饼店购买烧饼当早饭吃,因此不管每天做多少烧饼,都被抢购一空。因此当时有句歇后语:钱能本的烧饼——不够卖。由此可见钱能本的烧饼在当时是多么抢手了。