【老滋味】落蒸团

2016-12-04 11:05:02来源:泰州晚报作者:【兴化】刘双湖

  随着鼓风机“呜呜呜”地响,过冬前就开始烀团卖的桂香,晚上与她妈妈在一起,又把做好的团放在大煤炭炉上烀蒸了。伴随着冒出来的蒸汽,空气中弥散了糯米的香味,你用力嗅一下,直冲脑门里的嗅觉神经,唤起你吃团的欲望。有人说泰州及兴化地区的过年是从腊月吃腊八粥开始,其实不然,过年是从吃团开始。在这里假如没有吃到团,在整个过年的前后一个多月时间里,总感到缺了什么,有说不出来的遗憾。

  过去吃团一般是在进了腊月才开始做团,现在不同,自己动手做的不多了,一是机械化收割,一点半点的种点糯稻,还不够喂收割机的机口呢。二是在外做生意寻钱的人多,老早做好了家里没有这么多人吃,而且烀团时的人手也不够。三是集镇上卖团的妇女在过了国庆节后,就有沿街叫卖团,团很新鲜,买着吃着,多顺便啊。

  要说吃团,最好吃的当算落蒸团。刚刚出笼的团,热气腾腾粘粘耷耷,那味道非同一般,好吃到兴化有句俗语形象地说是“打嘴巴子都舍不得丢”。落蒸是团蒸好后的一道工序。烀团的人,端住蒸笼两边的两只耳朵样的小把手,把整个笼往落蒸的东西上一坎,这就叫落蒸。喜欢吃团的二小,当他妈妈兰英掀开蒸笼盖时,就用“两双半”去抓,被他妈妈把手打掉。他妈说,细儿呀,把手烫坏不算,团粘在上巴壳上,想甩都甩不掉。老阮毕竟年过花甲,拿起一只团,就往嘴里送,轻轻地咬了一口,在团上留下上下两排门牙的牙印,并赞为团的黏度刚好。二小他妈兰英用筷子夹了三个团,自己尝了一个,另外两个给二小端到堂屋去吃。二小他妈同时招呼其他一起烀团的人,大家都来先尝个新鲜。到了半夜,不要你说,肚子饿的人,自己就会动手拿团吃,而且专拣空心团吃。

  老阮是公社分工到村的干部,除非是有特殊情况,每年他们家和亲戚一起烀团时,都要抽空回家帮忙做。嘴上说是帮忙,其实他是这一夜烀团的主角。

  从糯米轧成粉后,看似简单的烀团,但在从牵酵到出笼落蒸,其中依次有烫、牵、扯、揉、分、掐、搓、焐、打、包、捏、勒、滚等多道工序。老阮手被热水烫得红红的,嘴里时不时发出“呼呼”的声音,通过牵、扯、揉等手法,才能把酵烫成功。烫好的酵,先分出一块拿到桌子上,由团状把它稍微搓成长条状。在缸里的酵立即用棉衣棉被焐好,不然它会很快变冷,冷了就发硬不好做。这时老阮的女儿秋香把搓成长条状的酵掐成一小块一小块,做空心团的先打成壳,装上馅心包好,(馅心有红豆的,绿豆的,芝麻的)然后用手轻轻捏一捏,再放在巴掌心里稍微勒一勒,勒紧不容易烀透(蒸熟)。泰州兴化有一句形容少数人不神奇,就说他烀不透。做好的空心团再在淘好的糯米上,滚上糯米又叫滚衣子米。这种团网上是买不到的。

  过去农民忙着做团,是为了冬季罱泥,吃了团肚子不容易饿熬饥。到了亲戚来不及煮饭,先烫几个团垫一下肚子。

  我们春季期间到村里进行街头传统文艺表演,一天要跑好几个庄子,中午吃不成饭,不是带干粮,就是让村里烫团,让大家接一接,到晚回去再吃晚饭。文艺骨干老刘自己组织舞龙队,一般正月初二到集镇拜年。有一次,我就是烫团给他们吃的,既能填了肚子又解口渴。

  过去烀团是不看钟的,是点一炷香插在灶台上的香炉里,靠看香烧得还剩多长,来确定烀团的时间。几家一起烀团,常常是沰土墩来烀的。那样锅子用得大,一次烀的团数量多,花费的时间相对短些。除了烧棉花秆子树棒外,还有烧牛屎饼的,是将牛粪加碎草,用脚踩后,用手做成一块块大的饼状,贴在墙上晒干后,收藏备用。那时烀团用的柴火比较紧缺,用烧牛屎饼来弥补不足。烧牛屎饼时,将两块架在锅堂里,点燃后,再向里撒些稳子。

  吃团,要吃落蒸团,那是真正富有团的纯正的味道。团吹干后硬硬铮铮养在水里,经常换水,几个月都不容易坏,联想到做人的品质所在。团,圆,团团圆圆,团圆是社会和谐安定的表现,人们用吃团来寄希望于阖家团圆平安,所以吃团就成了一种民间风俗,团就成了一种时令食品。