老字号不能只活在记忆里

海棠春新推“凤起馄饨”，试水全牛肉早茶

不少外地游客专程来到泰州老街，打卡海棠春早茶。刘禹 刘中慧 摄

9月28日，泰州老街北广场向南约100米处，一家名为“凤起馄饨”的新式早茶店开始试营业。这家店背后，是始于1925年的泰州早茶老字号“海棠春”。百年老店，正试图用一种新的方式走近年轻消费者。

记者当天前往探访。店面不大，装修主打年轻化国风氛围，简约时尚。据海棠春第四代传承人袁海峻介绍，与老字号海棠春不同，“凤起馄饨”聚焦高品质牛肉类现制早茶，搭配特色非遗茶饮。在他看来，泰州早茶传统上以猪肉类点心为主，牛肉系列相对少见，全牛肉系的健康早茶更是一个空白，而牛肉类产品在年轻消费群体中接受度较高，也符合当前高蛋白、轻负担的饮食趋势。

“对于泰州早茶来讲，我认为现在需要百花齐放、多元发展。”袁海峻说，新店主打轻休闲、高适配的新式早茶体验，以亲民定价、简约时尚的用餐模式，区别于传统老茶社的经营形态，试图让百年早茶技艺更贴近年轻消费市场。出于稳妥考虑，新店目前只推出4个品种：牛肉馄饨、牛肉锅贴、牛肉烧卖和牛肉炒饭。据店内介绍，目前四个品种均为现做现卖，客单价控制在20多元。

一家百年老店，为什么还要想着创新？答案，藏在海棠春的百年传承里。

“海棠春”三个字的分量，是从一块匾额开始的。店堂正中悬着的匾额，由清末状元、实业家张謇亲笔题写。1924年，张謇为挽救陷入困境的南通大生纱厂四处奔波，途经泰州时身体不适，得本地名医陈木卿问诊照料。彼时，陈木卿正计划将自家明代老宅租予袁炎卿筹备开设茶社，遂借机恳请张謇题名。张謇欣然提笔，取“赖有海棠倾国色，嫣然一笑解留春”诗意，定名“海棠春”。1925年3月，茶社正式开张。陈木卿后将长女许配给袁炎卿次子袁茂华，两家由此结为姻亲。

此后百年间，茶社几经浮沉——1931年洪水、1944年战乱，两度损毁铺面。抗战时期，店主袁茂华与泰州民盟创始人王石琴交好，茶社成为进步人士议事之所。抗战胜利后，袁茂华接续经营，家族始终妥善留存匾额与老菜谱。直至1999年老城改造，海棠春歇业，但复兴的念想一直留存在家族心中。

2016年，袁茂华的孙子袁海峻决意重启祖业，但家人却顾虑重重，担心经营有负状元匾额承载的家族荣光。他凌晨随面点师傅备餐，深夜打理店面，无暇陪伴年幼的孩子。直至2022年，看到老店重回正轨，家人才放下心中顾虑。2024年，海棠春获评“江苏老字号”。据企业介绍，如今店内拥有五项本土非遗制作技艺，并在江苏早茶争霸赛中实现三连冠。

但袁海峻并不满足于此。“老字号不能只活在记忆里。”他说。经过近两年筹备，海棠春全新孵化“海棠凤起”新式早茶业态，首店“凤起馄饨”应运而生。在袁海峻看来，这不只是一家新店，更是他构想中苏中早茶小吃一条街的起点。

他还有个想法：把老街打造为苏中早茶小吃一条街。据他了解，江苏目前还没有类似的早茶小吃街，而泰州早茶很出名。老街总长680米，可打造综合性早茶小吃街，覆盖早、中、晚多个时段，以延长顾客停留时间、扩大消费场景。业态要多元化，不能只吃包子、面条、馄饨。据袁海峻观察，老街目前少有卖锅贴、生煎包、牛肉烧卖或牛肉馄饨的，“凤起馄饨”这家新店就是一个品类补充。

文史学者、泰州文旅文化顾问李晋评价，海棠春是泰州主城区较少见的保持完整家族传承的百年老店之一，一店汇集五项非遗，始终深耕本土、不盲目扩张。他认为，“海棠凤起”的探索，为泰州早茶整体申遗、打造城市文化IP提供了一个可借鉴的活态示范。

编辑：王魁 袁婷

校对：尹莲俊

责编：姜景旸