百年早茶铺捧回“江苏老字号”

10月11日清晨7点，兴化市北小街上的养和园早已坐满食客。一碟烫干丝、一笼蟹黄包、一碗冒着热气的阳春面，搭配一杯绿茶，老熟人们边吃边聊，熟悉的烟火气里，是延续了几十年的水乡早茶日常。而大堂另一侧的操作间里，七八位师傅指尖翻飞，切、捏、压、搓、按，不过片刻工夫，成百上千个饱满的包子就整齐码放在蒸笼里，等待着送往食客的餐桌。

今年6月，泰州市养和园品牌管理有限公司旗下的“养和园”品牌正式入选第四批江苏老字号名录。对这家走过近150年光阴的老店而言，这块牌匾不是终点，而是老字号跳出“只靠情怀吃饭”的新起点。作为第四代传承人，总经理王凯最近的日常，一半扎在店里盯早茶的出餐品质，一半在对接线上订单、筹备新厂房的标准化生产，在他看来，老字号从来不是摆在街上的静态文物，要让老味道一直留得住、传得远，关键要在“守得住根”的基础上，长出适配新时代的新筋骨。

“真精实”揉进每一口早茶里

和很多地方追求精致摆盘的早茶不同，养和园的早茶从骨子里带着兴化水乡的接地气特质——别家是“喝早茶”，到这里更像“吃早茶”，满满一桌子点心，品种多、分量足，本地人一顿早茶吃下来，一上午都踏实。

“我们传承百年的古训是取材真、制材精、用材实。”王凯说，店里的鲜肉大包、蟹黄包、大煮干丝这些招牌，从来没有在食材上省过半分力气。养和园的传统菜肴制作技艺早已列入泰州市非物质文化遗产，眼下团队正着手把鲜肉大包、大煮干丝等单品单独申报非遗，让每一道点心的手艺都能留下完整的记录标准，把老师傅的经验变成可传承、可落地的规范。

在养和园，包子的标准早早就定了下来：个头要够大，皮得蓬松柔软，馅要鲜嫩多汁，普通人吃一两个就能吃饱。老顾客吃了几十年的这口味道，底层工艺从来没动过，这是养和园走了百余年始终没变的底线。

“数字化”焕发老字号新活力

拿到江苏老字号的牌匾之后，养和园的变化，很多老食客都看在眼里。

最直观的是，现在哪怕人在千里之外，也能吃到这口兴化早茶。采访期间，王凯不时在手机上回复顾客消息。“这位远在云南的兴化老顾客，一次性订了上百个小龙虾仁包，要求真空打包寄走，说要送给合作的客户尝尝。”如今这样的跨省订单早已不是新鲜事，从新疆、黑龙江到海南，全国各地都有养和园的包子寄达的记录，不少在外打拼的兴化人过年没法返乡，就等着店里的包子寄到家里，“他们说吃到这口，才算有了过年的味道。”

现在养和园接入了外卖平台，推出了真空打包的点心伴手礼，把原本只能在店里堂食的早茶，变成了可以带走、可以寄远的水乡味道。每逢腊月旺季，线上线下同步接单，仅早茶档口一天就能卖出2万只包子。

更大的产能升级正在推进。王凯透露，目前养和园正在筹备新的标准化生产厂房，后续将开通企业官方直播账号，把此前个人账号试水直播的经验放大，投用之后整体产能将大幅提升，线上销售占比也将从目前的不足两成，提升至四成以上。

在守住传统点心底层工艺的前提下，养和园的创新一直贴着食客的需求走：纸皮烧卖、小龙虾仁包、河虾仁蒸饺等新品陆续推出，还在筹备麻辣龙虾煲、生态鲫鱼汤等新菜品，贴合年轻食客和外地游客的口味。针对来兴化的游客，店里专门设计了标准化早茶套餐，一笼多点搭配烫干丝，降低外地游客的点餐门槛，不用做复杂攻略，就能一次性吃到最地道的兴化早茶组合。

“卖包子”传递水乡人食文化

在王凯的规划里，养和园要做的从来不止是一家卖早茶的饭店。

如今走进养和园的大堂，嵌在墙里的《兴化养和园记》刻石、保留至今的传统楹联匾额，本身就是一座微型的兴化饮食文化展示空间。不少游客吃完包子，会特意停下来询问楹联的含义、石刻背后的故事，这让王凯愈发确定，老字号的长远价值，从来不止于舌尖上的味道。

现在的养和园主动开放后厨，接受媒体和博主探访，用短视频记录早茶的制作全过程，把兴化早茶的日常传播给更多线上用户。作为“兴化早茶习俗”的活态展示样本，养和园主动对接兴化文旅资源，参与菜花节、垛上金秋美食等活动，接待来自全国各地的游客和媒体探访，让百年老店成为外地人了解兴化水乡饮食文化的一个入口。

“拿到江苏老字号的荣誉，是几代人守出来的结果。”王凯说，接下来养和园还会继续以品质立身、以文化铸魂，既守住淮扬菜的本味，也主动拥抱年轻的消费群体，用数字化的方式把水乡早茶的味道传得更远，让本地人吃着有记忆，外地游客吃完能记住兴化的味道，记住这份独有的水乡人情。

编辑：王魁 袁婷

校对：尹莲俊

责编：姜景旸